《廣西傳統名吃志》之古典雞
《廣西傳統名吃志》之九

   廣西電視臺公共頻道《魅力廣西》欄目攝制組到岑溪市攝制古典三黃雞和白切狗美食專題,了解這兩道岑溪有名美食的制作流程和歷史文化,以細膩視角著力描繪岑溪市的傳統名吃,弘揚飲食文化。

   據了解,由廣西壯族自治區地方志編纂委員會和廣西電視臺策劃組織拍攝的《廣西傳統名吃志》,由有關專家、學者和各地地方志辦公室統一評選,其中,岑溪市的古典三黃雞和白切狗成功入選。

    《廣西傳統名吃志》分40集,每集10分鐘,以紀錄片的形式在廣西電視臺公共頻道《魅力廣西》欄目展播。通過攝制各種名吃,展現廣西人各具特色的飲食習慣和獨特的味覺審美,透過美食名吃講述隱藏背后的故事及飽含的文化底蘊,展現每一道美食名吃的悠久歷史、樣貌特點、口感特性、制作加工,以及廣西人對名吃的深厚情感。

岑溪古典雞

      在桂東南與粵西之間的云開大山腹地,上千萬羽古典雞常年活躍在岑溪市的山山嶺嶺。
      為什么岑溪的三黃雞會在前面冠上“古典”的稱謂?它源自于廣西大學潘廣燧教授的一次學術報告。
       在岑溪市糯垌鎮,數百年來,民間養殖的傳統三黃雞土雞悄無聲息地繁衍著,沒有引進任何外來血緣,沒有進行任何雜交配種。上世紀90年代,潘廣燧教授到糯垌調研,指出像岑溪這樣原生態的三黃雞品種應屬“古典型三黃雞”。專家分析指出,古典型岑溪三黃雞體型短小,羽毛光亮貼身,性情活潑好動,且野性強,喜歡登高望遠,加上尋食力強,古典型岑溪三黃雞應該是由野雞經長期馴化而成。

古典雞產業鏈的掌門人李開達敏銳地悟出了豐富的文化內涵和巨大的商機。1998年,成功地向國家商標局申請注冊了“古典”三黃雞的商標。
古典型岑溪三黃雞的飼養方法獨特。主要采用任由三黃雞“進出入林撒野去”的傳統方式,模擬其祖祖輩輩生長的原始環境,穿樹林,喝山泉,叮野草,吃蟲子,輔以當地的農作物苗蔓等農副產品,返璞歸真聚味回。這樣,造就了古典型岑溪三黃雞的清新獨特的雞肉風味。
古典型岑溪三黃雞聲名遠播,名滿天下。30年前,它首次榮獲當時的國家外貿部頒發優質產品榮譽證書,從此進入了世人的視野;20年前,它夾帶著獨樹一幟雞肉味,取得了粵港澳食客的高度贊賞;10年前,它連年被評為“廣西優質產品”、“廣西名牌產品”、“廣西優質農產品”,征服了廣西人的舌尖;當年岑溪市獲得了“中國古典型三黃雞之鄉”稱號;8年前,它連年被國家農業部認定為“國家無公害產品”;現在,只要從岑溪經過的人都不會放過到岑溪品嘗古典型岑溪三黃雞的機會。
古典型岑溪三黃雞頗具特點。看外形,其容貌秀麗,腳不大,身不高,體型小巧,胸平肉多。煮熟后,表皮金黃,皮脆肉嫩,骨細酥口;品嘗時,雞肉脂肪少,肥瘦適度,肉味濃郁,口感無油膩。
古典型岑溪三黃雞的宰殺很有講究。待殺的雞不能太饑餓,太饑餓就會因體內失水太多而影響肉質和表皮的光澤。將雞割喉放血后除毛,除凈雞的內臟以及多余的脂肪,用清水將雞沖洗干凈。
古典型岑溪三黃雞的加工流程也很有玄機。白切雞的加工流程是將殺好的雞直接放入已將水燒開的鍋中,水的多少以淹過雞只為宜,把雞放入鍋中后,最好保持鍋中的水溫在90-98℃,以小火煮,并每隔10分鐘將雞取出用冷水泡一泡后再放回鍋中,經冷水泡過兩到三次后,讓雞的各部位熟得均勻,表皮完好。然后撈起用冷開水再泡一泡后把其切成塊,置于碗碟里。水蒸雞的加工流程是將殺好的雞涂上專用配料后放到專用蒸爐中蒸25-30分鐘,后取出切成塊置于碟里即可食用。其特點是,表皮鮮亮金黃、雞肉香嫩鮮美、骨軟,歷來為待客佳肴。白切雞一般用生姜、香蔥、芫茜(香菜)、炒花生、花生油、醬油等做佐料,蘸而食之。
古典型三黃雞的食用方法多樣。傳統的是白斬和爆炒;現在,又推出隔水蒸雞、手撕雞、鹽焗雞、荷香雞、怪味雞等種類。因為不同年齡段的雞用不同的其烹調方法,更能顯示出古典型三黃雞的不同風味。比如,即將產蛋的小母雞最好做水蒸雞、手撕雞;閹雞最好做白切雞;已經產過雞蛋的母雞最好制做炒雞;老母雞最好燉湯或做鹽焗雞。

古典型岑溪三黃雞成為了岑溪市的一張名片。岑溪古典型三黃雞已經大踏步走出云開大山的崇山峻嶺,遠走四面八方,飄香各地市場。經營岑溪古典型三黃雞的連鎖店不但遍布兩廣,而且輻射到湖南、上海、北京等地。近年來,連鎖店已超過400家,從業人員達到15000多人,銷售水蒸雞超過350萬只,銷售收入達到2億多元。已有2萬多岑溪農民直接參與古典三黃雞產業鏈的生產和經營工作中,推動了地方經濟的發展。

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